Difficulté :
Etape 1 | La confection des cupcakes
Ingrédients :
- 100g de beurre pommade
- 100g de purée d’amandes blanches
- 130g de sucre
- 2 œufs
- 2c à soupe d’émulsion citron (obtenue en mixant le jus de citron)
- 220g de farine (90g farine de riz, 90g farine de maïs, 40g fécule de tapioca)
- 2c à café de levure sans gluten
- 120g de lait de soja ou lait d’amandes
Préparation :
- Mélanger le beurre pommade avec la purée d’amandes et le sucre
- Ajouter les œufs un par un et mélanger
- Ajouter l’émulsion citron
- Mélanger les farines et la fécule avec la levure chimique
- Ajouter le mélange de farines tamisé et le lait en deux fois en alternant entre chaque
- Verser la préparation dans les moules à cupcakes
- Faire cuire 30 min à 180°
Etape 2 | Le lemon curd
Ingrédients :
- 100g de jus de citron (environ 3 citrons)
- Le zeste d’un citron
- 130g de sucre
- 2 œufs
- 1g d’agar agar en poudre (une demi cuillère à café)
- 90g de beurre froid
Préparation :
- Mélanger l’agar agar au jus de citron froid, puis faire chauffer ce mélange avec le zeste de citron et la moitié du sucre
- Dans un saladier, blanchir les œufs avec le reste du sucre
- Aux premiers frémissements, verser la moitié du jus de citron dans le saladier, mélanger puis reverser le tout dans la casserole
- Faire épaissir à feu moyen sans jamais cesser de mélanger. Mixer quelques minutes
- Débarrasser le lemon curd dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.
Etape 3 | La meringue
Ingrédients :
- Environ 40g de sucre glace pour un blanc d’œuf, a ajuster selon la consistance.
- 2 gouttes d’huile essentielle de citron pour un blanc d’œuf.
Préparation :
- Choisir des œufs »frais » mais pas »extra frais » soit plus de 9 jours après la ponte
- Idéalement, séparer les blancs d’œufs des jaunes la veille, et les laisser « vieillir » à température ambiante dans une boite hermétique. A défaut de faire ceci la veille, les blancs d’œufs doivent au moins être à température ambiante.
- Commencer à battre les blancs d’œufs à faible vitesse pour incorporer de l’air, et ajouter le sucre petit à petit, 5 à 10 g par blanc, pour prévenir le phénomène du grainage. Quand une mousse très aérienne est obtenue, ajouter le reste du sucre en pluie puis accélérer un peu la vitesse du batteur
- Quand la surface de la mousse fait des vaguelettes, ne battez pas davantage. Vous pouvez vérifier la présence d’un »bec d’oiseau » : la meringue reste collée au fouet en formant une belle pointe. Pour arriver à ce résultat il faut battre les blancs entre 5 et 15 minutes.
Etape 4 | Le montage des cupcakes
- Retirer le centre du cupcake, et conserver le dessus pour pouvoir le « refermer ».
- Remplir le cupcake de lemon curd
- Fermer le cupcake à l’aide du dessus conservé
- Déposer la meringue sur le cupcake à l’aide d’une poche à douille
- Cuire légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine.
Les imparfaites 