Recettes sucrées

Cupcake façon tarte au citron meringuée

Difficulté :

Note : 4 sur 5.

Etape 1 | La confection des cupcakes

Ingrédients :

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de purée d’amandes blanches
  • 130g de sucre
  • 2 œufs
  • 2c à soupe d’émulsion citron (obtenue en mixant le jus de citron)
  • 220g de farine (90g farine de riz, 90g farine de maïs, 40g fécule de tapioca)
  • 2c à café de levure sans gluten
  • 120g de lait de soja ou lait d’amandes

Préparation :

  • Mélanger le beurre pommade avec la purée d’amandes et le sucre
  • Ajouter les œufs un par un et mélanger
  • Ajouter l’émulsion citron
  • Mélanger les farines et la fécule avec la levure chimique
  • Ajouter le mélange de farines tamisé et le lait en deux fois en alternant entre chaque
  • Verser la préparation dans les moules à cupcakes
  • Faire cuire 30 min à 180°

Etape 2 | Le lemon curd

Ingrédients :

  • 100g de jus de citron (environ 3 citrons)
  • Le zeste d’un citron
  • 130g de sucre
  • 2 œufs
  • 1g d’agar agar en poudre (une demi cuillère à café)
  • 90g de beurre froid

Préparation :

  • Mélanger l’agar agar au jus de citron froid, puis faire chauffer ce mélange avec le zeste de citron et la moitié du sucre
  • Dans un saladier, blanchir les œufs avec le reste du sucre
  • Aux premiers frémissements, verser la moitié du jus de citron dans le saladier, mélanger puis reverser le tout dans la casserole
  • Faire épaissir à feu moyen sans jamais cesser de mélanger. Mixer quelques minutes
  • Débarrasser le lemon curd dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Etape 3 | La meringue

Ingrédients :

  • Environ 40g de sucre glace pour un blanc d’œuf, a ajuster selon la consistance.
  • 2 gouttes d’huile essentielle de citron pour un blanc d’œuf.

Préparation :

  • Choisir des œufs  »frais » mais pas  »extra frais » soit plus de 9 jours après la ponte
  • Idéalement, séparer les blancs d’œufs des jaunes la veille, et les laisser « vieillir » à température ambiante dans une boite hermétique. A défaut de faire ceci la veille, les blancs d’œufs doivent au moins être à température ambiante.
  • Commencer à battre les blancs d’œufs à faible vitesse pour incorporer de l’air, et ajouter le sucre petit à petit, 5 à 10 g par blanc, pour prévenir le phénomène du grainage. Quand une mousse très aérienne est obtenue, ajouter le reste du sucre en pluie puis accélérer un peu la vitesse du batteur
  • Quand la surface de la mousse fait des vaguelettes, ne battez pas davantage. Vous pouvez vérifier la présence d’un  »bec d’oiseau » : la meringue reste collée au fouet en formant une belle pointe. Pour arriver à ce résultat il faut battre les blancs entre 5 et 15 minutes.

Etape 4 | Le montage des cupcakes

  • Retirer le centre du cupcake, et conserver le dessus pour pouvoir le « refermer ».
  • Remplir le cupcake de lemon curd
  • Fermer le cupcake à l’aide du dessus conservé
  • Déposer la meringue sur le cupcake à l’aide d’une poche à douille
  • Cuire légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s